Chaque semaine, dans son atelier le Kitchen Flat, la chef Marie Chemorin apprend à cuisiner les produits de le mer : poissons, coquillages, crustacés, algues… Il faut dire que le monde marin est son sujet de prédilection. Dans son blog "Chronique du fond des Mers", elle raconte régulièrement l’avancée de ses recherches mi-ethnologiques mi-gastronomies sur les variétés de poissons, avec un humour décapant.
D’où vient votre goût particulier pour les poissons ?
Enfant, je n’aimais pas le poisson. J’ai appris à l’aimer plus tard auprès d’un chef qui m’a appris à le cuisiner. Maintenant, je me nourris essentiellement de produits de la mer sans jamais me lasser. On emploie toujours le terme générique "poisson" comme on dirait "viande". Je préfère appeler les poissons par leur petit nom. Et j’ai mes préférences. En ce moment, je travaille les céphalopodes (calamars, seiches, pieuvres…). J’ai d’ailleurs un ragoût de poulpe au Brouilly sur le feu qui mijote.
Pourquoi ce blog "Chronique du Fond des Mers" ?
Si on me posait la question "Qu’emporteriez-vous sur une île déserte" ?, je répondrais "Un radeau". Je déteste les îles. En revanche, j’envisage sérieusement de m’installer dans un petit port de pêche de la côte Atlantique, en France, au Portugal ou en Espagne. Après avoir beaucoup voyagé, j’ai compris que c’était dans ces coins et près de la mer que je me sentais moi-même. Le blog me rapproche de mon rêve.
Aimez-vous cuisiner les algues marines ?
Comme les asiatiques, j’aime l’idée que l’on puisse se soigner en mangeant. Tout en faisant une cuisine assez inventive, je privilégie toujours les aliments "bonne santé". Les algues en font partie. Mais les clients ne sont pas encore prêts à les voir dans leur assiette. Du coup, je les introduis peu à peu pour qu’ils s’y habituent. La laitue de mer opalescente d’un vert magnifique passe très bien. Pour les autres, nori, wakamé, kombu, aramé, je les mets en valeur en les associant avec des produits que les clients connaissent bien.
Prochaines thématiques :
En mars
Jeudi 13 mars et samedi 15 mars : Langoustines et gambas
Jeudi 20 mars et samedi 22 mars : Bar et loup
jeudi 28 mars et samedi 5 avril : Lotte
En avril
Jeudi 10 et 12 samedi : Cabillaud , morue
Jeudi 17 et 19 samedi : Poulpe, calamar et seiche
Jeudi 24 et 26 samedi : Dorade
Jeudi 30 et samedi 3 mai : Haddock, harengs et compagnie
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